和江南人聊吃，大概縂不外三句就會落在個“蟹”字上面。北方人通常很難理解並且認同江南人對這種橫著爬的水生甲殼類動物異乎尋常的狂熱迷戀，不管是從歷史的縱深還是地理的延展，螃蟹似乎都是江南人的專屬。聰明機敏如莊子，甚至都完全不認識這種小東西（參見典故“一蟹不如一蟹”），而久居西北内陸的新疆維吾爾族人，據説到現在還認爲蝦蟹一類是某种奇怪的蟲子而拒絕接受。

可是螃蟹真的很好吃！！！

抱歉我已經沒辦法繼續故作鎮定地討論關於螃蟹的文藝、歷史或者科學典故。我必須講，我就是那個看到螃蟹會發瘋的狂熱分子…

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秋天自然是當之無愧的啖蟹時節，三年前的秋天，我尚來不及好好吃最後一口蟹（公曆九月初還不到吃大閘蟹的時節，臨走前去蕉葉要了個青蟹，沒吃幾口就被那幫妖精拉上去跳舞，回座就只剩下醬了，額…）就帶著一腔子的怨氣流落到德國來了。可是沒想到落地沒幾天就聽説新開的中國超市竟然有賣鮮活的大閘蟹，一問價錢才7.99歐一公斤…簡直就跟杭州菜場的價格差不多，不猶豫，一口氣就訂了兩公斤。不用擔心我的腸胃——我可是海鮮大“胃”王，哈。所以說起來，真正在德國有規律的吃蟹，到今年已經是第三個年頭了。

大概類似于中國的南北差異，相比于法國西班牙這種地中海國家，在德國以及以北的歐洲國家，基本是沒有吃蟹這件事情的。說起在德國這一年只露面一次的，竟然還是地道的大閘蟹。這種學名“中華絨螯蟹”的物種本身是長期生活在東亞大陸沿海地區的近海洄游性生物，它們的一生除了剛出生不久活動在近海的江河入海口，之後就都溯流而上到陸地的淡水湖泊河道，按道理怎麽會出現在萬里之外的大陸另外一頭呢？莫非是空運來的？據説港澳一帶每年就通過飛機進口大量陽澂湖的大閘蟹，風光固然風光，不過其價之高，動動腳趾頭也想得明白吧。後來才知道，我們能在這萬里外的異國還能有幸吃到家鄉美食，還要歸功於幾百年前開始興起的海上絲綢之路——出口到歐洲美洲的絲綢要在内陸登船，輾轉通過海路運達目的地。可是因爲絲綢質輕，漕船必須在艙内灌水以保證吃水深度，那些蟹苗就隨著壓艙水被帶到了歐洲以及美洲的很多河岸港口，甚至一度因爲驍勇善戰的個性而成爲當地的外來入侵物種，嚴重影響了那些地方的生態平衡。

我就時常嘲笑白種人的腦袋是一根筋，同樣的問題，在中國，恐怕只會帶來一種全新的商機吧。像是原產於南美洲的小龍蝦，也因爲搭乘國際貿易的順風船而飄洋過海扎根中國，當年一度也曾經肆虐中國的稻田、堤防。可是智慧的中國人民善於充分發掘每樣東西的内在價值——在全國的夜市走一圈，哪個賣小龍蝦的大排檔生意不好呢？

有點扯遠啦，總之，我們是全球化浪潮下的受益者，順帶也可以消滅一些全球化帶來的危險因素，就比如大閘蟹吧，哈哈，未嘗不是個優化的選擇。

不過我們畢竟不是茹毛飲血的原始人，所謂食不厭精。好的原材料，也要有妥當的加工方式，不然，我只能大嘆暴殄天物有辱斯文啦。蟹固然好吃，也還是有些傳統的做法，其中最廣爲接受並且也最簡單易行的，莫過於清蒸。能在最大程度上保證蟹的鮮美。可是你也不要小看這簡單的清蒸。首先蒸之前要學會綁蟹，國内的菜場裏，蟹通常都被草繩牢牢地捆起來，固然是爲了防止彼此之間的爭鬥、運輸過程不會被夾到等等，但還有一個很重要的原因就是——上鍋蒸蟹，綁起來可以防止螃蟹在還沒死掉之前在鍋子裏面掙扎，最後腿都掉光，這樣蟹裏面鮮美的汁水就會都流失掉了。另外，蒸的時間長短也頗有講究，蒸的時間太短，蟹就很有可能不熟，而蒸的太久，不但肉質萎縮，蟹黃也會隨著湯汁被蒸出來了，口感下降很多。另外由於中醫上講蟹屬於大寒性的食物，所以傳統的吃法都會搭配姜醋汁以緩解蟹的寒性。另外，蟹的腮以及腸胃，由於很容易受到生存環境中微生物的污染，所以也都是不能吃的。

說完了清蒸蟹，其他什麽香辣蟹、年糕炒蟹啦就是各自取信于不同的人群，而其中最得我心的，還非醉蟹莫屬。自從當年在寧波的酒肆初嘗醉蟹一味之後，就一直非常流連于醉蟹細膩滑嫩的口感和咸鮮有致的滋味。這個“醉”本來是江浙一帶頗爲鄉土的做法，雖然在上海也吃過經過改良進步的一道“醉生夢死”，從造型到口味上都有一個時代的新意，但“醉”本身畢竟還是帶著濃郁的地方文化特徵。比如醉料裏面最主要的一味就是黃酒，而通常又是紹興、嘉善產的黃酒為上。再添加一定量的燒酒、醬油、精鹽和糖，輔以八角、桂皮、草果等香料，把鮮活洗淨的蟹丟進去醉死，在10度以下的環境腌製兩天左右，就應該入味可食啦。今年買的蟹裏剛好有一批小蟹，頂適合醉來下酒。一啄一飲之間，別見其妙趣。

古語有云——八月圓臍九月尖，執螯把酒菊花天。

我找了這句話很多年，而現在，或許也還在找尋這種生活滋味的路上吧。

这些日子在家懒着，像头冬眠的狐狸，昏昏噩噩的，SP也耽误了好久。

今天不说深沉的，也不讲郁闷的，纯粹说吃…本狐的食堂也好久没有新菜出炉，换了在杭州，怕是早就要关门大吉。嗯…承蒙各位新老朋友关照，今天送上烤鸭一道，还忘各位老饕大大口下留情，小狐在此谢过则各~

说到鸭子，中餐西餐里都可谓亲睐有加。国人皆知西餐少不了牛排，却不知道，一份烤鸭胸或是海鲜拼盘，才是西餐中真正上档次之作。 西人尚且如此重视鸭子，更何况向来以饮食文化博大精深而著称的中国人。说起中华名菜，不少鬼佬都会兴致高昂地大谈北京烤鸭。的确，烤鸭尤其是北京烤鸭已经像京剧一样成为西方人眼中中华文化的名片。其实细究起来，即便是烤鸭，亦有南北之分。我因为一向觉得填鸭烹制的北京烤鸭过分油腻而对其并没有过分偏爱。一直以来，我都对南京的鸭子青眼有加。有道是外人都知道南京出板鸭，殊不知南京人吃得最多的其实是盐水桂花鸭和老卤烤鸭，都颇为鲜嫩可口。南京号称鸭都，南京人爱吃鸭子也是出了名的。江南冬天有备干货的习惯，从宁波的黄鱼鲞到苏嘉一代的风鸡风鹅，再到南京的板鸭，无不是趁秋天五谷丰登之际为冬天准备必要的存货。过去南京人出门在外，也一定会带上几只板鸭，以备思乡时聊以自慰，所以才有今天南京板鸭甲天下的美名。

好啦，扯了太多背景知识，还是要说今天的技术环节部分。因为欧洲产的鸭子脂肪含量通常没有那么高，和南京一代水塘散养的瘦型鸭颇为相似，所以我烤出来鸭子的效果基本接近南京烤鸭的样子。

首先来说说选料。

主料当然是去毛全鸭一只，重量一公斤左右为宜，我买的是1300克的西班牙产鸭子。

其他调料包括有：

细盐约50g

八角、花椒、桂皮、丁香、草果等香料若干

老抽

蜂蜜

风干的白脱小球两个

苹果一个

洋葱一个

家庭烤鸭的操作步骤其实也并不复杂，主要就是要有耐心，花点时间，呵呵。

鸭子解冻之后通常会出水，建议最好洗一下，去掉腹腔里面残留的内脏什么的，洗去血水，沥干待用。有条件的话建议用厨房纸把里外的水都吸干。

烤鸭的第一步是要腌制以及风干，因为烤制的过程中是没有办法添加调料的，所以这个步骤直接决定了之后的鸭子是否能烤得有滋有味。

首先把盐和八角花椒桂皮丁香等香料一起放在干锅内焙烤，注意是焙烤，就是以炖肉用的文火慢慢翻炒均匀，作用是激活香料的香味。当看到白色的精盐炒至微黄，并且能闻到香料浓郁的香味时就可以出锅了。冷却至室温之后转到砧板上，用擀面杖把焙干的烟和香料碾碎并且混合均匀。用这个料仔细将鸭子的里外涂匀，这个过程要比较仔细，尽量不要放过任何表面，不然烤出来的鸭子就有可能入味不够哦。

反复涂抹过盐料的鸭子需要挂起来风干。通常家里不会有专门的地方和钩子用来悬挂鸭子，我用了一个折中的办法，就是取一个酒瓶，从下往上把鸭子支起来。因为风干的过程中鸭子还会渗出很多血水和油脂，所以我把鸭子支在一口锅里，嗯，就是大家在图上看到的放法。这样就可以把鸭子放在阴凉通风的地方风干，通常要至少一个晚上的时间，当然，久一点也不要紧，因为用盐腌过了，所以只要不是太热的天气，都不用担心保质期的问题^^。

风干的部分其实有两个步骤——腌制和上色。在以盐和香料腌制一晚后，需要用水冲去鸭子表面的浮盐，并且吸干水分。这个时候的鸭子如果拿去进烤箱，味道固然已经OK，但是却很难呈现出金黄诱人的效果，所以，在烤鸭之前还要经历一个上色的过程。上色所用到的材料主要是蜂蜜和老抽。老抽是一切中餐加深颜色的秘宝，而蜂蜜的作用则是增加黏度，使得老抽更加容易附着在鸭子表面，并且蜂蜜在烤制过程中也会散发出独特的焦糖香味，从而增加烤鸭味道的层次感。我用到的是一种白色粘稠的苜蓿花蜜，滋味清香并且黏度适中，在其中调入适当老抽后，可以把这种粘稠的深棕色酱料均匀的涂布于鸭子表面，因为风干的过程中鸭子表面会出油，酱料不一定会很容易附着，所以等晾干后还需要反复多涂抹几次，以保证色泽浓郁均匀。

这个就是经过上色后风干的生鸭子

经过上色的鸭子需要继续在阴凉通风处过夜，使得鸭子内部的水分进一步降低。等色泽呈现出棕红色，就可以进烤箱了。

在烤制前，烤箱在150摄氏度预热10分钟左右，这个时间里，可以将一个洋葱、一个苹果以及一个干燥的白脱小球分成四瓣塞进鸭子的肚子里，洋葱和苹果是给鸭子进一步增加香味，并且可以去除一部分水禽的腥味，而干面包则可以有效吸收鸭子内部的水分，并且支撑鸭子整体的形状。最后用锡纸将翅膀、腿等容易烤焦的地方包起来之后，就可以进烤箱了。建议鸭子直接担在烤架上，这样烘烤过程中鸭子体内渗出的大量脂肪就可以直接留下去，而避免了鸭子直接浸在油里变成油炸鸭…当然，不要忘记在烤架下面放一个烤盘用来承接留下来的油脂，这个油脂用来炒菜或者下面，都是相当鲜美的，并且也可以减少很多清洗烤箱的麻烦。

烤制的过程一般在220摄氏度左右进行40~60分钟。当然具体的条件还可以进一步摸索，并且根据实际的考试情况进行具体的对待。一般烤到半个小时左右，我会把鸭子翻个身，以保证两面都可以烤均匀。一般的烤箱都不具备抽风功能，这样湿气都聚集在烤箱内部，鸭子不容易烤干，可以借中间打开烤箱门检查烘烤程度的机会让热的湿空气散发出来，当然，也要当心开门的时候不要被热空气烫伤。

烤制过程中的鸭子

等到鸭子两面都烤至金黄色并且表面有酥脆感觉的时候就算烤制成功。南京烤鸭的吃法不像北京烤鸭那么繁复，只要简单斩剁成块，淋上甜酱油即可食用，非常方便。而甜酱油的制作方法也并不复杂，生抽下锅加糖煨热，并加入一定姜丝葱花，微沸的时候倒出，淋在切好的鸭子上即可。

出炉的成品

嗯，寒冬里面，关起门，嚼一盘肥鸭，喝两盅小酒，人生快意，不过如此呵。

冬天一点一点真切起来了，早上出门感觉冷气透过衣服的缝隙寻着皮肤粘上来，禁不住直打哆嗦。临近年关，情绪没来由的飘忽起来，很多东西都找不到一个依附点，喜悦、愤懑或者是失落。像是某种中毒，人变得绵软懒惰起来，尝试挣扎，却心有余而力不足。

我跟Ken流连于斯图的国王大街时，曾经告诉他，只有足够独立的人才会打动我，因为不想成为对方的负担，而我又总觉得自己的力量不过堪堪应付自己。于是他忍不住问：你们中国人都习惯自己解决问题而不向别人寻求帮助么？

我确实不太清楚别人是怎么做的，可是我总固执的以为，帮助，真的可以由别人来付出么？想起过去一篇杂志上的人物专访，那个女子有深深的阴影，却努力而勤奋地活着，她跟记者说：我已经够聪明了，若是我都帮不了自己，那么别人也不能。可是我不知道，温暖，是不是只有在两个人拥抱的时候才感觉得到。却一再的独自上路，把那些温情的牵绊甩在身后，久了，才发现原来温暖已经很远。

喜欢在冬天烧很多汤，趁热的时候加许多胡椒或者咖喱，喝到额角沁出汗来。那样的时候，不会感觉很无助。

还是来说烹调罢，不希望自己在某种情绪中太过放纵，回到现实里面，会少一点胡思乱想。

首先要说说汤和煲的区别。粤语里总说“煲汤”“煲粥”，似乎煲是动词而与汤没什么可比性，我个人却更乐于把煲作为名词，说不上很确切的定义，却应该是那种与汤不同的，更加浓稠些的东西，在小的沙锅或者瓦罐里，用竹根的文火慢慢煨过夜，带一点点烟火味，却有柔顺的口感。汤却不同，所谓清汤寡水，少很多油腻或是激烈的口味，一应是满足饭后清洗肠胃的需求，比清水多的，大概就是些汤料吧，总之料和汤，分开的成分多，而融合的成分要比煲来得少一些。

过去在学校里面常常吃芋艿仔排煲，用小砂锅盛着，自己去拿。其实厨房里都是用大的不锈钢锅子烧出来的，只是最后用砂锅盛，略表心意而已。这些日子肚腹里似乎少些滋养，想想芋艿和仔排都是平常的货色，于是就觊觎起来。可惜我这般飘零的人，莫别说竹根，却连砂锅都没处去寻。将就一下，电炉高压锅对付一下也就是了。

这所谓“香香”二字，并非泛泛而谈，指的是“香橙”、“香菇”二香。而这两香，又是各有虚实，取的是互相映照之妙。至于当归芋艿仔排，都是实打实的东西，合在一起慢慢炖出味道来。

先来说说选料：猪肋条斩成三厘米左右的小段；芋艿去皮一分为二；当归一段三四厘米也就可以了；香菇六七朵，洗净温水泡软；干橙皮一块，注意此处不是陈皮（陈皮是干的橘子皮，我过去卤肉烧汤都会放一些，但此处用之则效果差亦，至少是少了一香）。其它七七八八烧汤用的香料自己酌情考虑，注意这里不要太多，有一点提味就可以，因为当归香菇橙皮味道都很突出，再用太多香料，整体感觉就一片混乱了。我用了三根干辣椒，就是红的那种小尖椒，完整地放进去，味道会一点点渗出来，如果弄破了，辣味就会太重，干扰总体感觉。

具体操作也并不复杂，仔排下锅用清水烧开撇净血沫，加芋艿香菇葱段姜片改小火炖，这个时候用普通锅盖盖着就行，不用加压力。等到一锅汤收到近一半的时候再加橙皮辣椒和半锅温水，等到水再烧开的时候盖上锅盖加压半个小时把排骨炖烂就可以了。

点评：排骨炖的时间久，难免骨头和肉里的脂肪不会跑出来，所以虽然是仔排，单煲出来还是稍显油腻。芋艿养胃，和排骨同烧能够去油腻助消化，顶喜欢芋艿仔排煲乳白色的汤汁，很柔软的感觉。可是芋艿本身口味平淡，缺乏变化，香菇鲜味很浓，放一点口味和口感都会很爽。当归本身有益气补血的功用，过去当归枸杞党参炖鸡，用来调养女子产后虚弱。冬天烧汤放一些，可以提高身体机能。不过当归的味道比较霸道，有些人又不喜欢药膳的气味，那么也可以不妨或者少放一些。橙皮是这个煲的最大亮点，过去我烧肉汤都用陈皮（也就是橘子皮）来提味。刚好那天橘子皮都用光了，只有前段时间吃完剩下的几块橙皮，就随手拿来待用，却没想到效果好了不是一点点。橘子皮薄而且气味淡，若是那种需要慢慢炖的东西，烧到后来橘子皮都烂在汤里，卖相和味道都比较差，橙皮则不然，首先橙子皮厚，怎么煮都不用担心走形，而且香味持久稳定，并且十分清新，尤其是烧肉汤的时候特别有去油腻，提胃口的作用。尤其是高压锅炖汤，橙子的香味都聚在锅里，开盖的时候橙子的香味飘到满房间都是，实在令人心旷神怡，胃口大增。

已经持续讨论有关吃的问题很久，跟Ken的话题也大多围绕什么样的饮食展开，今天上课介绍各自的周末生活，那个看似不善言辞，木讷迟缓的喀麦隆JJ竟然对我做的东西表示出极大的热情，不停的追问我都做什么吃，用哪些原料…天，完全超出我的语言能力，于是决定以后不用复杂的原料和技巧做饭，免得没办法跟这帮对饮食如狼似虎的老外们交待。

也或许是长期生活在温饱线以下的缘故才导致广大亚非（我尚且没有拉美朋友，于是不能妄断）人民对食物表现出无比的期待和兴趣，并且形成根深蒂固的民族个性中的一部分。也或许这么说有一点过于偏激，我倒更乐于认为，中国人的好吃是因为精神物质文明高度发达之后用来换取精神愉悦的一种性格取向。总之有些句话叫做“有些人为了吃而活着，有些人为了活着而吃”，我希望我能为了某些人能吃而活着。

这个周末跟枯去疯狂的购物和游玩了一把…Levi’s，奔驰博物馆，博登湖…收获颇丰，照片仍在整理中，过两天有精神了一一道来。今天还是来说说做菜吧。

关于烹调，一直以来都有一件事情让我觉得有压力，就是怎么样不断推陈出新，我总觉得烹调是不同技巧和原料的有机组合，大概是自己掌握的技能太少，所以变来变去也没什么太多花样，每次想到能做的就那么几样，未免也稍显乏味，却不知道有没有真正的烹调高手可以指点一二。

今天的菜相对来说简单一些，所以放两道上来——葱香芋艿以及酱烧金钱肚。

先说说头一道。都说芋艿是好东西，益气补中，养脾暖胃。当然好的材料要做的好吃还是需要一些功夫，在学校的时候吃的最多的两道关于芋艿的就是芋艿仔排煲和椒盐芋艿，芋艿仔排煲以后做好拍了照片再介绍，我的葱香芋艿却是脱胎自那椒盐芋艿。说起椒盐芋艿，不同的店家有各自不同的做法，不过大体说来无非是芋艿炸熟佐以椒盐。一般说来，芋艿去皮滚刀切块，下油锅炸熟之后撒椒盐即成。不过考究的做法是把芋艿先打成泥，中间加入调料及细姜丝调味，然后类似汆丸子般制成2~3厘米直径的芋艿球，用热油炸，待表面形成一层脆壳之后出锅撒上椒盐。这样的做法外酥里嫩，由于添加了姜丝的纤维，弥补了芋艿泥韧性咬头不足的缺点，并且由于芋艿泥中间添加一定盐糖，可以适当调节口味，不会使得芋艿太过乏味。

我本来以为芋艿这种纯正的亚洲食品不太有可能在欧洲吃到，却没想到那次去亚洲店的时候碰巧有卖，好心的老板娘说我要想多吃一点就跟我打折，呼呼，变相促销了。不过能吃到芋艿已经是让人很窝心的一件事情。出于尝试，用试着做了一次，由于是自己吃，所以没有用什么太复杂的技术，就无非是芋艿去皮切好煎熟，最后撒椒盐下肚子。不过这道菜既然被我改叫“葱香芋艿”，那自然离不开葱。其实据科学研究报道，人的舌头只能分辨甜咸酸苦四种味道，人们在饮食中产生的各种美好感觉其实绝大部分都来自于鼻子而不是舌头，这就是为什么人感冒闻不到味道的时候吃什么都没有感觉的原因。我其实个人并不太喜欢吃葱，但是在热油当中葱花散发出来的那种成熟的气味却非常能够调动我的食欲。所以我尝试在椒盐芋艿中添加一些葱香的成分。其实做法很简单，芋艿在煎熟的过程中适时放入葱花，类似呛锅的作用，微微炒熟就立即出锅，这样熟葱花和芋艿的香味和在一起却是非常刺激胃口。

这是一道简单得不能再简单的小菜，但我还是想强调个别细节，首先是关于如何给芋艿去皮。很多人跟我抱怨过削芋艿皮是一件很痛苦的事情，因为生的芋艿流出来的粘液有非常强的刺激作用，光手削皮会粘很多这种粘液在手上，一方面很滑不好削，另一方面收回非常痒。其实解决的办法很简单，把芋艿洗干净之后用罐子装起来，放在微波炉里用中大火处理六七分钟，差不多芋艿变软七八分熟的样子就可以，趁热就可以很方便的把皮剥下来，又快又干净，还不用担心手痒的问题，没有微波炉的话蒸或者煮一下也可以达到同样的目的，就是相对来说慢一点而已。第二个要注意的就是什么时候下葱花的问题，下锅太早，葱花在热锅里等芋艿结壳的时间太长，香味会跑光，颜色也变得很难看，放得太晚，葱花的香味有比较难和芋艿的香味混合的比较好，感觉上会分的比较开。我个人不喜欢烧出来菜里面咸是咸甜是甜，各种味道分得很开，要把不同的味道有机的融合在一起才好。气味也是，由于芋艿间的时间太长，内部的水分会逐渐跑出来而变得干而面，从而影响口感，尤其是经过我上面介绍的方法去皮的芋艿，一部分水分已经在微波作用下散失掉了，炸的时间太长对好的口感并没有什么帮助。但是如果没有表面的脆壳，这道菜也不能算成功，所以我个人总结出来的经验是要在热油（八成熟）当中，把切好块的芋艿迅速炸成金黄色，再最后出锅前半分钟左右加入切好的葱花（最好有些绿色的葱叶子，这样视觉效果会好一点），翻炒几下让葱花充分受热并且散发出诱人滴香味，然后立即出锅撒上椒盐上桌。如果时间再长，葱花在热油中变干变焦就非常影响味道和色泽了。

没想到小小一个葱香芋艿就写了这么半天，今天没力气了，大家看看照片参考一下就是了，更多更好的办法还等着你的实践和尝试，酱烧金钱肚今天就不说了，反正照片也挂在上面，大家可以先看一下，明天继续介绍。

≮ 美食原料≯

带骨鸡肉 250 克，茄子150 克，清汤500 克，酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量；

≮ 美食做法≯

1 、把鸡肉洗净，剁成小块；茄子去皮切成滚刀块待用；

2 、炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下葱姜末炒香，在下鸡块煸炒透，烹入酱油、绍酒炒片刻，加入清汤烧开，放入茄子，改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时，用盐调味，洒醋即可出锅；

≮ 美食特色≯

浙菜，汤汁鲜美、营养丰富。

这个菜估计还是以情淡爽口味特点，鸡汤的选用比较重要，一定要够鲜，不然茄子没味道，烧出来就很平淡了。